(Necmettin Erbakan Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Büyükşalvarcı ve Selçuk Üniversitesi Ögr. Gör. Emel Çınarlı çalışması olarak Internatıonal Social Sciences Studies Journal 2019 yayını) Kendilerine teşekkür ediyorum.Çevre dostu dizayn, enerji tüketimini azaltmaya yönelik uygulamalar, su tüketimini azaltmaya yönelik uygulamalar, atık azaltmaya yönelik uygulamalar, kimyasal ve kirlilik azaltmaya yönelik uygulamalar, sürdürülebilir gıda uygulamaları ve diğer sürdürülebilir uygulamalar çevre dostu uygulamalara örnek verebilecek ana başlıklar. Yiyecek içecek hizmet sektöründeki en büyük çevresel zorluklar; önemli miktarda katı atık üretimi, gıda güvenliğinin sağlanması, yüksek enerji tüketimi, soğutmada kloroflorokarbonların kullanılması. Yeşil restoran, Lorenzini (1994) tarafından “çevre dostu ve enerji tasarruflu biçimde tasarlanmış, inşa edilmiş, işletilmiş yeni veya bu anlayışla yenilenmiş yapılar” olarak tanımlanır. Çalışmada katılımcılar Konya Restoranlarında restoranı en iyi tanıyan, restoranda gerçekleştirilen yeşil uygulamaları ve bu kapsamda yürütülen faaliyetleri en iyi bilen kişiler olmalarından dolayı, restoranlardaki restoran şefi, restoran müdürü, işletmeci ya da restoran sahibi gibi restoranda karar verme yetkisine sahip kişilerden oluşması tercih edilmiş. Katılımcıların yaşları 25 ile 59 arasında , katılımcıların sadece biri kadın, diğerleri erkek. 7 kişi restoran sahibi, 5’i restoran müdürü, 4’ü restoran şefi. 11 katılımcı alanında eğitim almamışken 5 kişi restoran işletmeciliği/yöneticiliği eğitimi almış.” Restoranınızda oluşan atıkları azaltmak için yaptığınız bir uygulama ya da aldığınız bir önlem var mıdır? Oluşan atıkları nasıl değerlendiriyorsunuz?” sorusuna cevap “hayvan barınaklarına gönderildiği şeklinde”. Atık yağları varille Belediye almakta nadiren yağ toplayan şirketlere verilmekte. Kağıt, peçete, teneke, cam/plastik meşrubat şişeleri, ambalajlar değerlendirilmemekte zira muhatap bulamamışlar. İçecek gruplarını depozitolu tercih ediyorlar. Lavaboda yağ tutucu ve yer süzgeci de kullanılıyor. Restoran yöneticilerinin büyük bir çoğunluğu; yenilenebilir enerji kaynaklarından faydalanmayı hiç düşünmediklerini, bu konuda herhangi bir araştırma yapmadıklarını ve bilgi sahibi olmadıklarını belirtmişlerdir. Maliyet ve kullanım kolaylığı açısından onlar için en uygun olan enerji türünden faydalandıklarını ifade etmişlerdir. “Restoranınızda su tasarrufu sağlamak için aldığınız önlemler var mı?” sorusuna cevaplar “Su tasarrufu personelin vicdanına kalmış bir şey. Ufak tefek brifingler veriyoruz tabi dikkat etmeleri için. Misafir lavabolarımız sensörlü. Mutfakta ise açmalı kapamalı lavabolar var.Ortak kullanım alanlarında da mutfakta da sensör var. Personele eğitici konuşmalar yapılıyor, bilinçli davranmalarını beklemekteyiz.”” Restoranlarda enerji tasarrufu sağlamak için yapılan uygulamalara ilişkin bulgular sorusuna verilen cevaplar “enerji tasarrufu sağlamaya yönelik herhangi bir uygulama yapılmadığı “ortaya çıkmıştır. Tasarruflu ampul kullanımı da bu konuda yapılan nadir uygulamaların bir örneği olarak gözükmektedir. Bazı restoranlar ise sadece personel ve müşteri tuvaletlerinde hareket sensörlü aydınlatmalar kullanıyor. ”Burası üst sınıf bir restoran. Her şey müşterinin konforuna yönelik. Dolayısıyla hiçbir noktada aydınlatmada sensör kullanmayı düşünmedik. Ama spot ışık dışında normal ampul kullanılan aydınlatmalarda, tasarruflu ampul kullanmaya özen gösteriyoruz.” Kağıt israfı önleme çabaları sorusuna “Restoran otomasyon sistemi var, sipariş kasa olsun mutfak olsun ilgili yerlere gidiyor Tabletle sipariş sistemini düşünmüyoruz.” “ Büyük alana hitap eden yerlerde en güzeli kablolu internet.…Adisyon kullanmıyoruz. Restoran otomasyon sistemi var.”“Restoranlarda yemek artıklarını önlemek için yapılan uygulamalara ilişkin bulgular “artan yemeği paketleme imkanı sunuluyor, artıklar bazı restoranlarda hayvan barınağına,bazılarında çöpe gidiyor. Sonuç olarak restoranlardaki çöplerin geri dönüşümü uygulamaları” sorusuna “çöpler ayrıştırılmıyor dolayısıyla geri dönüşüm yok. Restoranlarda güneş enerjisi, rüzgar enerjisi, hidroelektrik enerji gibi yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanılmadığı tespit edilmiştir. Bu konuda restoran yöneticilerinin hem yeterli bilgiye sahip olmamaları hem de restoranlar için oldukça maliyetli olmaları gibi sebepler etkilidir. Yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımıyla ilgili kat edilmesi gereken mesafenin oldukça fazla olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca restoranlarda kullanılan elektrik tüketimini azaltmak gibi enerji tasarrufuna yönelik bilinçli faaliyetlerin oldukça yetersiz olduğu tespit edilmiştir.
“Sıfır atık” adımlarının başarılı atıldığı ülkemin güzide kenti, kadim başkent Konya’da makale tarihinden beri restoranlarda umarım ciddi yeşil uygulama atılımları yapılmıştır.